Bis in die jüngste Vergangenheit war der Gofio neben der Kartoffel Grundbestandteil der kanarischen Ernährung. Die Guanchen, die Ureinwohner lebten von Ziegen, Ziegenmilch und ihr Brot aus Gerstenmehl und Ziegenmilch nannten sie "Gofio", welches täglich gegessen wurde.

Als Pulver in seiner "natürlichen" Form wurde der Gofio nicht nur zur Milch beim Frühstück, sondern auch zu Suppen, getrockneten Feigen, "chicharrones" (Grieben) aus gebratenem Schweinefett und sogar mit Früchten, wie z. B. Bananen gegessen. Grundsätzlich konnte man zu seiner Zubereitung ein beliebiges Gefäß verwenden, doch traditionell benutzte man den "zurrón", eine Tasche aus Ziegenleder.

Man gab den Gofio zusammen mit Wasser und Salz in die Tasche und knetete ihn lange Zeit kräftig durch, bis eine homogene Teigmasse entstanden war. Diese Masse aß man mit gebratenem, geschmortem oder gekochtem Schweinefleisch, mit Käse sowie mit gesalzenem Fisch und mit "mojos", den für die Kanaren typischen Saucen.

Gofio diente lange Zeit den Ziegenhirten als Hauptnahrungsmittel, das sie in einem Ziegenbeutel bei sich trugen. Im Zeichen der Rückbesinnung und dem Trend zur gesunden Ernährung steht fein gemahlenes, geröstetes Gofio-Mehl auch heute wieder auf dem kanarischen Speiseplan, wird jedoch aus Mais oder Weizen gewonnen.

Durch die industrielle Herstellung sind heute viele der charakteristischen Eigenschaften verloren gegangen, die ehemals seinen besonderen Geschmack ausmachten. In den Supermärkten sind inzwischen verschiedene Sorten im Angebot. Im Ortsteil El Farrobo in La Orotava, Teneriffa, gibt es noch viele alte Gofiomühlen zu besichtigen, ebenso in der abwärts führenden Calle León.

Der Name Mojo kommt wahrscheinlich aus dem Portugiesischen und bezeichnet die für die Kanaren typischen Saucen. Man nennt aber durchaus nicht alle Saucen "Mojo", sondern nur diejenigen, die auf den Inseln bodenständig sind. So gibt es beispielsweise keinen mojo aus Mayonnaise, sondern nur eine "salsa" (das im spanischen übliche Wort für Sauce), sehr wohl aber einen mojo mit Koriander.

Einer der bekanntesten Mojos ist eben derjenige mit Cilantro (Korianderkraut). Weiterhin gibt es den mojo colorado (farbiger mojo) mit reichlich gemahlenem Paprika und den mojo picón (scharfer mojo) dessen Grundlage eingelegte Peperoni sind. Doch schließt die Bezeichnung mojo noch weitere Varianten ein, u.a. mit Safran, Käse und Mandeln.

Was das Fleisch betrifft, so lässt sich der eingelegte Braten aus Schweinefleisch hervorheben, der auch "Carne de Fiesta" (Festtagsfleisch) genannt wird, weil es das Gericht ist, das für Volksfeste und die Feiern zu Ehren des jeweiligen Schutzpatrons zubereitet und während der Festlichkeiten in den Gasthöfen zum Verzehr angeboten wird.

Ebenfalls typisch ist das Fleisch von jungen Ziegen (carne de cabra), in allen seinen Variationen. Eine Spezialität auf Teneriffa ist "conejo en salmorejo", - Wildkaninchen, das man sich bei einem Inselaufenthalt auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Je nach Vorliebe kann man auswählen zwischen "conejo en salmorejo", "conejo en salsa de pimienta", "conejo en slasa de borracha" usw.

Hierbei handelt es sich immer um eine Marinade aus verschiedenen Gewürzen, in der das Fleisch über Nacht eingelegt wurde. Anschließend wird das Kaninchen in einem Tontopf über Holzkohle geschmort. (Traditionelle Methode) Bei der traditionellen "salmorejo"-Sauce enthält die Marinade Knoblauch, Petersilie, Thymian, Oregano, Paprika, Salz, Pfeffer, Essig und Öl.

Wer die Fleischzubereitung auf Teneriffa kennen lernen möchte, begibt sich am besten auf die so genannte "ruta de carne" (die Fleischstrasse), ein Gebiet im Norden der Insel, und zwar die Strasse ab der Ortschaft El Sauzal über Tacoronte bis La Laguna und Esperanza, hinter dem Nordflughafen. Hier stehen beiderseits der Strasse eine große Anzahl "merenderos", einfache Landgasthöfe, die sich auf Gebratenes spezialisiert haben. Man nimmt hier nicht den Abendimbiss, die "merienda" ein, sondern man isst dort an den Wochenenden mit der Familie zu Mittag. Bei diesem Andrang ist es natürlich empfehlenswert, vorher einen Tisch reservieren zu lassen.

Einige der Gasthäuser servieren das Fleisch nach Gewicht, andere haben sich auf Hähnchen, Koteletts oder Steaks vom Schwein oder Rind spezialisiert. Jedenfalls sind die "merenderos", die in dieser Gegend seit den Fünfziger-Jahren aufgekommen sind, immer gut besucht, so dass man manchmal längere Wartezeiten in Kauf nehmen muss.

Mit etwas Glück kann man hier zu einem günstigen Preis die beste Fleischzubereitung der Insel kennen lernen. Es wird behauptet, diese Art spezieller Fleischrestaurants sei eine aus Venezuela importierte Einrichtung. Wie auch immer, Teneriffas "merenderos" unterscheiden sich von gleichnamigen Restaurants in anderen Regionen in vielen Details, angefangen vom Zuschneiden der Fleischstücke bis hin zur Art und Weise des Bratens. Die "merenderos" sind bei der Bevölkerung genauso beliebt wie bei den Besuchern, die mit der Freude des Entdeckers die Qualität des Gebotenen, die einfache Zubereitungsart, welche Aroma und Geschmack bewahrt, sowie die günstigen Preise genießen können.

Die Küche der Fischer auf den Kanarischen Inseln ist einfach und ungekünstelt. Gewürze und Kräuter werden sehr sparsam benutzt, man setzt eher auf Frische und einfache Zubereitung. Den Ureinwohnern Teneriffas, den Guanchen fehlten nach Auffassung der Historiker offenbar die technischen Mittel für die Seefahrt.

Sie besassen grobe, aus Splittern von Ziegenhorn gefertigte Angelhaken, doch im Allgemeinen beschränkten sie sich auf das Sammeln von Weichtieren, insbesondere von Napfschnecken. (lapas)

Auf Teneriffa findet man heute noch in der Ebene des Teno riesige Haufen von Muschelschalen. Trotz der Vielzahl an Fischen, die der Atlantik um die Kanaren bietet, tauchen bis heute nur wenige Arten öfter auf dem Speisezettel auf.. Am häufigsten findet sich in den kanarischen Gewässern u.a. Kabeljau, Fleckhai, brauner Drachenkopf, Rotbrassen, gemeiner Sackbrassen, großer Geissbrassen, Goldstriemen, echter Bonito, Zackenbarsch, Muräne, Streifenbarben, Meerbrassen, Brandbrassen, Makrele, Sardine, Stöcker, verschiedene Thunfischarten und natürlich Vieja, den typischen Fisch der Einheimischen.

Einige dieser Fische eignen sich eher zum Kochen, während sich bei anderen Arten mit anderen Zubereitungsarten ganz vorzügliche Ergebnisse erzielen lassen, beispielsweise mit Zwiebeln, im Ofen gebacken oder nach anderen, typisch kanarischen Rezepten. Neben dem Frischfisch ist vor allem der gesalzene Fisch bei den Einheimischen sehr beliebt.

Hierfür werden meistens Adlerfisch, Wrackbarsch, Rotbrasse oder auch Kabeljau, Dorsch verwendet. Für den Verzehr wird er als Kochfisch mit Kartoffeln zubereitet mit roter Mojo-Sauce oder mit "mojo-azafranillo" bzw. auch als Eintopf gekocht mit einem ebensolchen mojo, der bereits eine Reihe weiterer Zutaten enthält. In jedem Fall wird der gesalzene Fisch gewöhnlich mit der kanarentypischen Süßkartoffel serviert.

Die Kombination des salzigen Geschmacks des Fisches mit dem der Süße der Kartoffel, der mojo oder mit Essig und Öl kann auf Grund ihres Kontrastreichtums als besonders gelungen bezeichnet werden. Auch der Seeaal oder die in der Gastronomie wenig bekannte Muräne muss hier erwähnt werden. Die Muräne, ein aalförmiger Fisch, von dem verschiedene Arten vorkommen, etwa die "pintada" (gezeichnete Muräne), der "morión" oder auch schwarze Muräne, die "abracanta" (umgürtete), die "moruda" (großmäulige), die "verde" (grüne) und die "papuda" (dickköpfige) Muräne. Gebraten ist ihr Fleisch zart und delikat. Bei der Zubereitung mit Reis verleiht sie diesem einen ganz speziellen und sehr feinen Geschmack.

Außerdem finden sich verschiedene Arten von Krebsen, Seespinnen und Garnelen in Tiefen von mehr als 200 Metern. Auch Langusten gibt es, wenn sie auch recht selten vorkommen, wie z.B. die begehrte "langosta canaria", die auch "cigarra" genannte Kanarenlanguste, deren Fleisch von vorzüglichem Geschmack und bester Qualität ist.

Der typische und auf dem Archipel beliebteste Fisch ist die "vieja", die nur in diesen Breitengraden vorkommt. Sie ist beliebt wegen ihres äußerst weißen und delikaten Fleisches.

Aber auch der mit der Brasse verwandte "bocinegro", die "sama" und die "salema" (beides Rotbrassenarten) sind sehr zu empfehlen. Die Heringsarten sind in den Gewässern um die Inseln sehr reichlich vorhanden, sie sind sehr schmackhaft und werden gebraten serviert, von der Plancha oder in einer marinade: so z.B. die "caballa" (Makrele), die Sardine und insbesondere der "chicharro", der Stöckerfisch, der auch der Inselhauptstadt und - in weiterem Sinne - der Insel Teneriffa den Namen gibt. Daher sind die Tinerfeños, so nennt man die Inselbewohner auch als "chicharreros" bekannt.

Probieren Sie einmal Muräne. Knusprig gebraten war sie bereits das Lieblingsmahl der römischen Kaiser und ist heute unverständlicherweise von den Speiseplänen der großen Gourmets verschwunden. In den feuchteren und kühleren Zonen der Insel ist vor allem die wohlschmeckende "cazuela de pescado" zu empfehlen, ein reichhaltiger Fischtopf mit Zackenbarsch, begleitet von dem "escaldón de gofio", einem Brei aus der Fischbrühe und dem typisch kanarischen Gofio.

Fragen Sie bei Ihrer Bestellung den Koch, was im Moment an Frischfisch vorhanden ist. Meistens kann der gast aus dem vorhandenen Angebot seinen Fisch auswählen. In der Regel wird der Fisch "a la plancha" zubereitet, das ist eine gasbeheizte Platte, ein Mittelding zwischen Grill und Pfanne. Ausgezeichnet im Geschmack sind Corvina, Mero und Caballa. Thunfisch schmeckt gegrillt sehr gut und ab und zu wird man auch bei Haifischsteaks fündig.

Viele Lokale bieten Meeresfrüchte aller Art an: Hummer, Langusten, Cigalas u.a.  Auch Lapas, das sind Napf- schnecken, die sich am Felsen festsaugen und sehr schmackhaft sind, wenn sie mit viel Knoblauch zubereitet werden. Abschließend sind noch "pulpos" (Octopus) und "chipirones", eine Tintenfischart zu erwähnen, auch in den einheimischen Gewässern beheimatet.