Alles über die Kanarische Küche

Die Küche Teneriffas geht in ihren Grundzügen auf die Zeit nach der Entdeckung Amerikas zurück. Ausgehend von den Produkten, die von dort kamen oder von Europa  unterwegs waren.

Sie verband die vielfältigen Kenntnisse und Fähigkeiten der verschiedenen durchreisenden Völker und Menschen mit den durch die Natur gegebenen Möglichkeiten und der traditionellen Kochkunst der einheimischen Bevölkerung.

Die Inseln lagen auf dem Seeweg nach Amerika, auf dem sich Angehörige aller damaligen Seemächte bewegten, Spanier, Portugiesen, Engländer und Holländer.

So erstaunt es nicht, dass auf den Kanaren die verschiedenartigsten Einflüsse zusammentrafen, gerade auch im Bereich der Kochkunst.

Prinzipiell lassen sich vier Kategorien der Küche Teneriffas unterscheiden:

1. die ländliche Küche aus den Gutshäusern des niederen Adels oder aus den wohlhabenden, an Land und Vieh reichen Bauerngütern.

2. die Küche ihrer Bediensteten, sowie der Landarbeiter und Pächter.

3. die Küche der Fischer, die von den Produkten des Meeres und vom Tausch derselben gegen landwirtschaftliche Erzeugnisse lebten.

4. die Küche der Hafenstädte.

In kulinarischer ebenso wie in geographischer Hinsicht erscheint Teneriffa mit seinen Gebirgen, Tälern, langen Felsküsten, Stränden und Städten daher als ein ganzer Kontinent im Kleinformat, auf dem verschiedene Esskulturen nebeneinander existieren, die anderswo durch hunderte oder gar tausende von Kilometern getrennt sind.

Die Küche der Fischer auf den Kanaren ist einfach und ungekünstelt. Gewürze und Kräuter benutzt sie sehr sparsam und setzt eher auf Frische und einfache Zubereitungsarten.

Grundlegender Bestandteil der Kanarischen Küche ist die Kartoffel. Dies gilt insbesondere für Teneriffa, da hier auf Grund der Höhenlage und der klimatischen Bedingungen Sorten angebaut werden, die auf den anderen Inseln nur selten vorkommen oder sogar unbekannt sind.

Es ist sehr wahrscheinlich, dass die aus Amerika stammende Knolle zuerst die Kanarischen Inseln erreichte und nicht, wie oftmals behauptet, nach Galicien und von dort Irland erreichte. Die Lage der Kanaren auf der Schifffahrtsroute zwischen dem Alten und dem Neuen Erdteil verdeutlichen diese Vermutung und wird durch ein Dokument im historischen Provinzialarchiv in Las Palmas unterstützt.

Demzufolge im Jahre 1567 im Hafen von La Isleta auf Gran Canaria Kartoffeln geladen wurden, die für Antwerpen in Holland bestimmt waren.

Somit ist dieses die früheste, bekannte Erwähnung der Kartoffel, abgesehen von derjenigen durch Juan de Castellanos im Jahre 1537, der in seiner Beschreibung der "Expedition des Jimenez de Quesada" als erster von der Kartoffel sprach, die er als "trufa" (Trüffel) bezeichnete.

Im Jahre 1597 lieferte der Brite John Gerard die erste vollständige botanische Beschreibung. Heute stellen die auf den Kanaren kultivierten Kartoffelsorten ein gastronomisches und wissenschaftliches Kapital unschätzbaren Wertes dar. Spezialisten haben nahezu 50 verschiedene Varianten bestimmt, von denen die Mehrheit den allgemeinen Merkmalen der genannten Art entsprechen (solanum andigena)

Einige Sorten dieser Art versprechen feinste, kulinarische Genüsse, so etwa die "bonita", die Schöne und insbesondere die sog. "negra", die Schwarze, die aus Peru stammende "solanum mamilleferum", innen gelb und mit dunkelgrauer, fast schwarzer Schale. Die "papa negra" stellt eine der bevorzugten Beilagen für Fleisch- und Fischgerichte dar, fast gleichrangig mit den "mojos", und wird gewöhnlich in Wasser mit reichlich Meersalz gegart.

Diese "papas arrugadas" sind in der Kanarischen Küche nicht wegzudenken. Sie köcheln auf kleiner Flamme in Salzwasser, bis sich das Salz als weiße Kruste abgesetzt hat. Man isst sie mit der Schale und sind mit den dazugereichten "mojo" Saucen eine Delikatesse.

Ein absolutes Novum ist die auf Teneriffa erhältliche "Ñame de Canarias", eine afrikanisch-portugiesische, essbare Kolokasie (colocasia antiquorum), die in den Tropen Lateinamerikas beheimatet ist. Sie gehört zu den Yamswurzelgewächsen mit mehr als 600 Arten.

Mehrere Arten sind wichtige, tropische Nutzpflanzen, deren stärkereiche Knollen wie Batate und Kartoffeln verwendet werden. Die dunkelschalige Wurzelknolle besitzt ein kartoffelähnliches Fleisch und wird als Süßkartoffel im kanarischen Eintopf mitgekocht. Die Ñame hat ihren Namen aus dem senegalesischen "nyami"= essen. Auf den Bauernmärkten wird sie oft angeboten und nach Gewicht verkauft, in dem ein Stück von ihrem Stamm abgeschnitten wird.

Auch das Gemüse stellt ein wichtiges Element der Küche der Kanarischen Inseln dar, dank der Vielfalt und Qualität, denen sich der Gemüseanbau hier seit jeher erfreut hat. Ein vorzügliches Gemüsegericht ist der Puchero, wohl eines der besten aus der reichen Zahl spanischer Eintopfgerichte, schon wegen des ausgezeichneten Verhältnisses von Fleisch und Gemüsesorten.

Im Gegensatz zum "cocido madrileño", dem typischen Madrider Eintopf, in dem das Fleisch und die Kichererbsen dominieren, sind im "puchero canario" neben dem "majado" (einer Masse aus zerdrückten Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen), Rind- und Hühnerfleisch, Wurst, z.B. chorizo (Knoblauchwurst) und Speck, die Gemüse das bestimmende Element: Kohl, Kürbis, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, weiße Bohnen, Maiskolben und wenig Kichererbsen. Auch Früchte, wie etwa Birnen kommen als Zutat in Frage.

In manchen Rezepten werden sie beim letzten Aufwärmen hinzu gegeben, doch gelten sie nicht als essentiell, da ja bereits die Süße einer guten Süßkartoffel für Reichtum und Vielfalt des Geschmacks bürgt. Serviert mit Essig, Öl und Paprika bedarf es keiner weiteren Beilagen, denn der "puchero" ist ausgesprochen reichhaltig.

Zwei kulinarische Folgeerscheinungen der "puchero"-Zubereitung sind der "tumbo" und die "ropa-vieja". Bei ersterem, den man gewöhnlich am Abend nach der Eintopfmahlzeit oder am folgenden Tag zu sich nimmt, handelt es sich um eine Brühe mit Kichererbsen und Gemüseresten, die nach der Zubereitung des "puchero" im Topf zurückgeblieben ist und zu der noch gebratener Knoblauch hinzugefügt wird.

Für die "ropa-vieja" (zu deutsch: Alte Wäsche) verwendet man die Fleischreste, die entsprechend dem jeweiligen Rezept des Hauses in der Pfanne gebraten wird. Unter den Gemüsegerichten sind die "potajes" lobend hervorzuheben. Die für Teneriffa typischen "potajes" kocht man vorzugsweise mit Kresse, Kürbis, Kohl oder Platterbsen sowie mitunter auch mit Linsen.

Kichererbsen werden auf der Insel mit Schweinefleisch zubereitet, wenn auch, wie meist bei dieser Art volkstümlicher Rezepte, die verschiedensten Varianten nebeneinander existieren.

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